牛排烹飪的更新速度向來迅猛，從各種部位的細分，再到低溫慢煮的流行。這一次給大家帶來干式熟成牛肉的N多要點，從方法到原理，一分鐘get到精髓！讓他苦惱的是，牛排是傳統菜單上讓人困惑的菜了，食客們總希望廚師們能帶給他們新感受，再稀有、的部位已經沒辦法滿足他們的好奇心了。與此同時，餐飲行業近十年的風氣已轉變，對風干肉類十分狂熱，很多潮流的餐廳正開始用更古老的技術，讓微生物發揮神奇的魔力。

    原本在瑞士長大的他，從未聽過熟成牛肉，如今他正熱情洋溢地講述這種新技術，“它聞起來很香，有一種黑松露的氣味，能讓你情緒高漲”。類似于玉米黃的脂肪、深灰色的表皮、白色霉斑、深紅色的肉，還有骨頭，對于這種層次分明的肉，他格外熱愛。多日的“袖手旁觀”，能讓牛肉發生如此大的變化嗎？芝士一樣的奶香氣，多汁的口感，到底是怎么形成的呢？風干過程中，水分從肌肉組織中蒸發，讓風味更集中。這個過程中，在酶、細菌的作用下，還有脂肪的氧化，會產生谷氨酸鹽，因此熟成后的牛肉，堅果香氣更加濃郁。熟成的過程中，少量碳水化合物轉化為糖，味道更甜。

    在表皮水分流失變硬時，形成了一層堅硬的保護殼，可以有效地鎖住內部的水分。外面硬邦邦，內心依舊是小鮮肉。